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NewSTANDARD 編集部新店セレクション womo編集部が今いちばん気になるニューオープン・リニューアル店をピックアップ。 ライター:womo編集部

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【練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡】予約困難な東京の名店が静岡・鷹匠に12/11(金)にオープン

東京・練馬にある「鳥長」は、厳選した地鶏を使い、刺し、焼き、煮付け、揚げといった鶏料理を提供。これまでの焼鳥店とは異なるコース料理を展開させてくれるお店。食通の著名人が通う名店として知られ、あまりにも人気で電話番号が非公表になったほど。月1回の予約日には、電話が鳴り止むことがなく、連日満席となっているという。そんな「鳥長」の店主・川越さんに弟子入りし、暖簾分けの許しを得て、ついに「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」をオープンすることに。店長の廣田さんにお話をうかがった。

12/11(金)OPEN! グルメ・鷹匠「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」

「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」のプレオープンに潜入!

知る人ぞ知る“予約がとれない店”として知られる「肉山・静岡」を経営するオーナーから、「『練馬鳥長・静岡』という新店をつくるので、ぜひプレオープンに取材に来てください」という連絡が。沸き立つwomo編集部数名でお邪魔し、「地鶏コース」3900円(税別)をいただいた。

最初に出てきたのは、滋賀県産の淡海地鶏を使った鳥刺し。生のつくねのようなもの(写真上)で、珍しい見た目に驚く。口に入れてみるとトロのようにとろっと溶け旨味が残る。初めて食べる味と風味は何とも形容しがたい。
続いて、焼鳥がいくつか出てくる。「皮がパリッとしておいしいうちに、早めにお召し上がりくださいね」と店長さんが声をかけてくれる。炭が違うのだろう。口に入れると、香りが鼻に抜ける。中の肉もプリッとしておいしい。塩加減も絶妙。鳥南蛮は秘伝のタレがかかっており、ご飯にかけて食べたいくらい。いくつかの鳥料理を味わったあとは「箸休めに」と食用菊をおひたしにした酢の物が登場。こちらもプリプリした新食感で一同驚く。その後もいくつかの鳥料理を堪能。苦手な人も多いという砂肝・レバーも、今まで食べた焼き鳥のイメージを覆す味。時折、焼く前の生肉が目に入るのだが、新鮮さが一目でわかるほど色がとても美しい。

出される料理すべてに新鮮な感動があり、また、味付けや食感など、一皿ひと皿の順番が考えられ、口にほおばるたびに驚きと笑顔があふれるコース仕立てになっている。

練馬鳥長・静岡、鷹匠、焼き鳥

「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」はオープン前から2カ月先まで予約が埋まるお店

東京・練馬にある「鳥長」は、食通の著名人がお忍びで通う名店。「練馬鳥長・静岡」も毎月25日のみの予約受付だが、オープン前の予約日には電話が鳴り止まなかったという。この初回の予約日に、すでに2カ月先まで予約が埋まってしまったそうだ。

そもそも東京の人気店「鳥長」がなぜ静岡に?という疑問が湧くのは当然だろう。今回、「鳥長」の噂を聞きつけ、大将に頼み込み、店長の廣田さんは弟子入りしたという。
「もともとオープンは2020年春の予定だったんですが、コロナの影響もあり、結局半年以上遅れてオープンすることに。おいしいものは人を笑顔にして幸せにする。静岡においしいものを発信したいと思っています。暗いニュースが多いですが、おいしいものを食べて、たくさんの方が笑顔になってくれたら嬉しいですね」。

「練馬鳥長・静岡」の料理は、3900円(税別)の「地鶏コース」、4900円(税別)の「白湯鍋(ぱいたんなべ)コース」、5900円(税別)の「フォアグラ鍋コース」の3種のみ。こだわりの地鶏や炭、原価などを考えると、3900円は破格であることが分かる。しかし、廣田さんはこう話す。
「普通の飲食店なら『地鶏コース』でも5000円くらいすると思います。うちは人を少なくすることで人件費を削り、その部分を価格に反映させているんです。予約日を月1回だけにしているのはそのため。営業しながら電話対応すると、その分、スタッフが一人必要になってしまうでしょう」。

「練馬鳥長・静岡」をオープンするにあたり、系列店の「肉山・静岡」のLINEに登録しているお客さんに、SNSで告知をしたという。クラウドファンディングを実施したところ、わずか35分で目標額の175%で終了。LINEでの先行予約20組もわずか3分で埋まってしまったという。
オープン前からもすでにこれほど人気で予約も埋まっている状態。「よくwomoの取材を受けてくれましたね」と伝えると、「やっぱり不安はあります。つねに挑戦者でいたいですし。取材に来ていただくことはむしろありがたいくらいです」。
廣田さんの人柄はお店の営業姿勢にもよく表れている。

練馬鳥長・静岡、鷹匠、地鶏

「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」の店長は、鶏の屠畜から体験し、鶏について深く学ぶ

廣田さんは飲食業歴12年。鶏への造詣が深く、鶏についてなら何時間も語れそうだというほど詳しい。実は、今回のオープンにあたり猛勉強したそう。

まずは仕入れ先である滋賀県の地鶏生産者さんのところを訪れ、鶏の屠畜(とちく)から体験。いくら地鶏専門店だからといって、鶏の屠畜から体験するプロは珍しい。
「人間と同じように栄養バランスに気をつけ、愛情を持って育てている生産者さんです。屠畜を通じて、命をいただかせていただくということを改めて実感しました。鶏には内臓に菌があり、内臓を傷付けずにさばかなければなりません。仕入れさせてもらっている生産者さんは、消毒に消毒を重ね、菌がつかないように細心の注意を払いながらさばいていました。だからこそ生つくねとして出せるお肉なんです。養鶏の様子、屠畜の様子などを体験し、店舗で扱う責任というのを感じていますね」。

ちなみに地鶏というのは、在来種の血統を50%以上持っていて、なおかつ28日目以降は平飼いで飼育された鶏のこと。スーパーで安く売られている鶏肉は、狭いところで飼育された鶏のことが多い。広いところで自由にのびのびと育った鶏肉は、やはり味わいが違う。

練馬鳥長・静岡、鷹匠、店内

「練馬鳥長(ねりまとりちょう)・静岡」は、炭にも強いこだわりあり

「炭の手配も本当にたいへんだったんですよ」と廣田さんは話す。東京の「鳥長」同様、上土佐備長炭の小丸というものを仕入れようとしたが、なかなか取引先が見つからない。何度も何度も電話して、どれだけこの炭を使いたいかを伝え、ようやく仕入れることができるようになったという。この上土佐備長炭に、わかば備長炭という炭をダブル使いし、営業時間に合わせて火をつける。「焼き鳥は焼きが命ですから」と、炭へのこだわりも強い。焼き鳥の香りが違うのは前述の通り。炭火の焼き鳥がおいしいのは知られているが、炭が違うだけでもこんなにも違うのかと感じさせてくれる香りだ。

廣田さんは、今回のオープンにあたり、お店のすぐ近所にわざわざ引っ越しをしたという。「東京の『鳥長』の大将も、地鶏の生産者さんも、みんな睡眠時間を削って本気で仕事をしている。自分は何ができるだろうと考えたとき、休みの日もスープに火を入れることくらい。東京の『鳥長』の大将がつくってくれた味、おいしい地鶏をつくってくれる生産者さん、自分はそれにほんの少し手を加えておいしく出すだけ」。
プレオープン中だった12月7日、「ミシュランガイド東京2021」にて、東京の「鳥長」がビブグルマンを受賞したというニュースが飛び込んできた。ビブグルマンとは、良質な食材で丁寧に仕上げられており、6000円以下で楽しめる価格以上に満足が得られる料理のことだそう。そんなお店の料理が静岡でも味わえるとは嬉しい限り。

「練馬鳥長・静岡」の予約は毎月25日のみ。なかなか電話がつながりにくいそうなので、諦めずに電話をかけ続けてほしい。ちなみに、一度来店すればその場で次回予約も取れるそうなので、帰り際に次回の予約もお忘れなく。

【MENU】
●地鶏コース……3900円(税別)
●白湯鍋(ぱいたんなべ)コース……4900円(税別)
●フォアグラ鍋コース(※1日1組限定)……5900円(税別)
※飲み放題 +3000円(税別)

「練馬鳥長・静岡」の詳細はwomo店舗ページをチェック

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コラムで紹介した店舗

静岡市葵区

練馬鳥長・静岡

生でも食べられるほど新鮮な淡海地鶏をコース料理で堪能。予約がとれない東京の名店が静岡に出店

更新日:2020/12/17

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